Главная Статьи Статьи Оборудование Особенности анализа обработанного молока

Особенности анализа обработанного молока

28.12.2021

Даже после всех поправок и разъяснений к принятому ТР 033 (о безопасности) продолжается обсуждение вопроса о способах и необходимой точности для подтверждения заложенных в регламенте параметров и показателей молочной продукции. Основные сложности заключаются в том, что на сегодняшний день значительная часть подтверждающих методик либо не актуализированы, либо просто отсутствуют. И если в части касающейся сырого коровьего молока в большинстве случаев существует понимание, как и каким способом провести анализ образца на соответствие требованиям регламента, то для молока в виде конечного продукта, такое понимание отсутствует, не говоря уже о том, что на сегодня молоком можно назвать и не молоко в принципе. Возможно, поэтому в последнее время в нашу Компанию часто обращаются работники молокоперерабатывающих предприятий с целью получить консультацию о возможности применения методик и средств измерения, применяемых для сырого молока при определении аналогичных показателей в молоке переработанном.

Мы надеемся, что информация, изложенная далее, поможет при выборе подходящей методики и оборудования для анализа молочной продукции.

Что считать «обработанным» или «переработанным» молоком?
По неоднократно подтвержденным в нашей лаборатории данным, низкотемпературная пастеризация (до 80°С) практически не меняет физико-химических свойств молока, и все регламентированные методики для сырого молока вполне пригодны для его анализа. Более того, для его анализа пригодны любые анализаторы состава, предназначенные для сырого молока.

Однако, как правило, при выпуске готовой продукции применяется высокотемпературная пастеризация или стерилизация, дополнительно молоко нормализуется и гомогенизируется. Также обычная практика — использование сухого молока или сухих смесей на основе молока, а также добавление различных добавок, повышающих термоустойчивость и реологические свойства. Именно такое молоко мы считаем обработанным. Анализ молока, приготовленного с добавлением большого числа искусственных добавок, в количествах сопоставимых с молочными компонентами, требует отдельного рассмотрения.

Химический анализ обработанного молока

1. Жир. Основной используемой для этого вида анализа методикой является ГОСТ 5867, причем в части «кислотного метода», с использованием жиромера. Существует также гравиметрический метод определения (ГОСТ 22 760). Для обработанного молока и кислотный, и гравиметрический метод за редким исключением дают вполне приемлемые и сопоставимые результаты. Однако следует учитывать, что для обработанного молока экстракция жировой фракции будет происходить труднее, вследствие чего возможно сильное занижение получаемого значения, если проводить анализ в тех же условиях, что и для сырого молока. В любом случае по нашим данным гравиметрический метод дает более правильные и воспроизводимые значения, хотя и является более трудоемким.

2. Белок. Стандартизированные методики определения белка (ГОСТ 25 179) не распространяются на пастеризованное молоко и сливки. По данным лаборатории ХАИР ООО НПП «БИОМЕР» использование рефрактометрического или метода фармольного титрования для анализа «переработанного» молока может привести к случайной ошибке, значительно превышающей погрешности методик. Определения белка по Кьельдалю или Дюма представляется более точным и приемлемым методом.

3. СОМО. Основной используемый стандарт определения СМО (ГОСТ 3626) может быть применен и для обработанного молока в полном объеме. При расчете СОМО обязательно следует учитывать ошибки при определении жира (см. п. 1).

4. Лактоза. Минеральные соли. Поскольку лактоза и общее количество золы для продуктов переработки молока не регламентируются, их определение, как правило, не является необходимым.

Использование анализаторов молока
В настоящее время практически все анализаторы молока как отечественного, так и импортного производства снабжаются при выпуске градуировкой для сырого коровьего молока. Для анализа обработанного молока такая градуировка непригодна. В этом случае необходимо использовать соответствующую градуировку. Такая градуировка, созданная либо пользователем, либо на заводе-изготовителе, позволяет производить анализ практически любого выпускаемого продукта. Большинство производителей, как правило, предлагают дополнительные градуировки на различные виды молока и высокожирные сливки.

Сотрудники нашей компании следят за всеми нововведениями и изменениями в нормативных документах. Мы стараемся учитывать эти изменения при разработке новых приборов и модернизации существующих. Что касается обработанного молока, то для приборов Уликор (модификация Клевер-2 (2М)) градуировка на обработанное молоко объединена со стандартной градуировкой (обрат, молоко, сливки до 20%). Все анализаторы данного типа при прохождении ремонта или поверки градуируются аналогичным образом. Покупателю также предлагается специальная градуировка на высокожирные сливки. По заказу покупателей лаборатория ООО НПП «БИОМЕР» оказывает услуги по разработке и созданию новых градуировок, проводит химический анализ проб для нанесения градуировки и консультирует по всем возникшим вопросам, связанным с корректностью их использования.

ООО НПП «БИОМЕР»
+7 (383) 308-75-00 (многоканальный)
info@biomer.ru
www.biomer.ru